淮扬名菜狮子头这么做更香!更鲜!健康不油腻~

原题目:淮扬名菜狮子头这么做更香!更鲜!健康不油腻~

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淮扬名菜狮子头

撰文 王云

编辑 保健君

四喜丸子和狮子头

肯定是大丸子,还美其名曰“狮子头”,除了那么些大胆的名字,它还有一个进一步喜庆的名号“四喜丸子”。那就是神州饮食文化连绵不断之四海,每一道菜都反映着“形必有意,意必吉祥”,烹饪要“以味为着力,以养为目标。”

这大珠子的烹饪格局又分为红烧、清炖和蒸制。此肴将肉块“细切粗斩”,故又名“斩肉”,更为有趣的是,我国江南地区依季节、辅料和烹饪技法,又有了初冬之河蚌斩肉、春分内外笋斩肉、夏日面筋斩肉,当然还有最盛名的蟹粉狮子头。

四喜丸子是我国北方地区的菜式,属东北菜系。五个大肉丸寓人生福、禄、寿、喜四大喜事,所以四喜丸子常用作喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,越发是中秋节“团圆饭”的餐桌上,四喜丸子更是必不可少,给寒食节的酒宴增添喜庆和吉祥。

四喜丸子以猪肉馅、鸡蛋为主料,还可以增加馒头、豆腐等辅料,经过炸、炖等工序烹制而成。

肉丸的来由

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我们来说说淮扬历史名菜“蟹粉狮子头”。

传说,隋炀帝杨广游宜春,观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗那四大名景以往,对公园胜景夸奖不已。回到行宫之后,杨广唤来御厨,让她们做出多少个菜来,纪念本次湖州之行(古时有效菜肴仿制园林胜景的风土人情)。

御厨费尽心情做出了四样菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝未来,格外满面春风,赐宴群臣,一时间这四样佳肴传遍江南。

到了南齐,一日郇国公宴客,命府中厨神做那四道名菜,当葵花斩肉一菜端上桌时,只见用伟大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,如雄狮之头。郇国公半生戎马,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说:“为回忆今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此才有了“狮子头”的称谓。

西夏,乾隆大帝天子下江南后,把这一美食带回巴黎,使之成为宫庭菜。

ca88手机版登录网页,林苏门著的《邗江三百吟》中,也歌咏了江门的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵驼灰,俗名葵花肉丸。”其诗云:

宾厨缕切已持续,

团此葵花放手新。

饱腹也应思向日,

烦扰肉食尔何人。

狮子头这么烹制美味又健康

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就算都是丸子,狮子头与四喜丸子依然有分其余。

四喜丸子在工艺上相比多元化,而狮子头则追求句斟字酌,大约是固定配方和比重,永远是猪肉、蟹肉、蟹黄、马蹄(荸荠)等。

狮子头一菜的烹调极重火功,用微火焖约1小时,那样,制出后便肥而不腻、入口即化。

原料是六成肥肉和四成瘦肉,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。

徐珂在《清稗类钞》中举世闻名记述:

“狮子头者,以一般而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,防止锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”

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作者国古板艺术学认为,猪肉味苦,性寒,有润肠胃、生津液、补肾气、排毒毒的功用,主要医治热病伤津、消渴羸瘦、气虚体弱、产后气虚、湿疮、自汗,可补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

当代营养学也以为猪肉隐含丰盛的蛋氨酸及脂肪、木质素、钙、铁、磷等营养成分,是大千世界经常生活的第一副食物。

唯独古板狮子头中的肥肉比例较高,有摄入过多脂肪和胆固醇的流弊。好在家园创设这道美食的时候,大家可以协调调整一下肥瘦肉的比重,那样既能够大饱眼福美味,又营养健康,其它利用“清炖”,也是卓殊不易的烹饪方法。您不妨试试。

清炖蟹粉狮子头的做法

清炖蟹粉狮子头

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(王云供图)

原料

猪肉,虾肉,蟹黄,荸荠,葱,姜,鸡蛋,木质素,精盐,白胡椒粉,黄酒,菜心。

做法

猪肉先切片再切成丝,再切成大颗粒,然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的粒,虾肉切碎,姜、葱切成末,荸荠剁成碎丁。

剁好的肉末、虾肉与荸荠碎丁装入一个大碗里,参与葱姜末与盐、白胡椒粉、鸡蛋,混合均匀,用手抓匀、摔打(决不搅拌上劲),制成肉馅。

取一份适量的肉馅,用手团成大丸子,两手交替倒腾,使丸子表皮完全,肉丸里面软塌塌,外面紧致而整机,在各样肉丸上嵌上蟹黄。

锅中加水(水要能覆盖所有肉丸),把肉丸轻轻放入水中,中火煮开后转小火,撇去浮沫,下少许黄酒,然后盖上盖子焖1个钟头左右。

食用时取一个汤盅,放进一个狮子头,再浇入适量汤水,放进两棵菜心,那样清炖狮子头就抓实了。

特点

口感松软,肥而不腻,汤鲜味香。

图表除署名外来自互连网

大方简介

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王云,巴黎烹饪协会副参谋长,中国烹饪协会名厨专业委员会副局长。

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